Tipico formaggio dell\u2019Italia meridionale, viene classificato come formaggio a pasta filata di consistenza molle.
\n\u00c8 uno dei formaggi pi\u00f9 famosi, reso ancora pi\u00f9 famoso da molte preparazioni culinarie e soprattutto dalla pizza.<\/p>\n
Il termine \u201cmozzarella\u201d deriva dal verbo \u201cmozzare\u201d e descrive l\u2019operazione, eseguita ancora oggi, di tagliare con le mani la pasta filata stringendola tra il dito pollice e l\u2019indice, detta appunto \u201cmozzatura\u201d.<\/p>\n
La mozzarella ha una storia antichissima e un\u2019origine incerta. Alcuni la fanno addirittura risalire al sesto secolo, ma troviamo documenti storici in cui si parla di mozzarella a partire dal XII secolo. Tecnicamente si definisce mozzarella un formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata a sfoglie sovrapposte dalla crosta sottilissima. Oggi viene prodotta in forme tondeggianti di diverse dimensioni, bocconcini, pani o trecce.<\/p>\n Le principali differenze derivano dal latte con cui si produce la mozzarella. La differenza principale tra il latte di bufala ed il latte vaccino \u00e8 data dal contenuto di grasso e proteine.<\/strong><\/p>\n La prima fase della lavorazione della mozzarella parte dal latte crudo che viene filtrato, pastorizzato e fatto coagulare mediante l\u2019aggiunta di caglio di vitello. Successivamente il composto viene scaldato. Dopo la rottura la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero e poi viene lasciata a spurgare e a maturare per circa 20-30 minuti. Il giusto grado di maturazione richiede l\u2019esperienza e l\u2019abilit\u00e0 del casaro competente per potere superare questa fase critica della lavorazione.\u00a0Una cagliata immatura o surmatura produrr\u00e0 una mozzarella di bassa consistenza e ad un abbassamento nella resa della lavorazione. Il siero rimanente dalla lavorazione, ricco di proteine, sar\u00e0 utilizzato per la produzione della ricotta.<\/p>\n La fase di lavorazione successiva prende il nome di filatura<\/strong> ed \u00e8 la fase che incide maggiormente sulla consistenza della mozzarella. Nella nostra lavorazione tradizionale quest\u2019operazione viene eseguita ancora manualmente e consiste nel tagliare a fette sottili la cagliata, inserirla in un tino e, con l\u2019aggiunta di acqua bollente a circa 80-90 gradi, viene fatta fondere.<\/p>\n Utilizzando strumenti tradizionali, una ciotola ed una stecca, la cagliata viene sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo dall\u2019aspetto lucido, lasciando drenare il siero in eccesso. Tipico formaggio dell\u2019Italia meridionale, viene classificato come formaggio a pasta filata di consistenza molle. \u00c8 uno dei formaggi pi\u00f9 famosi, reso ancora pi\u00f9 famoso da molte preparazioni culinarie e soprattutto dalla pizza. Il termine \u201cmozzarella\u201d deriva dal verbo \u201cmozzare\u201d e descrive l\u2019operazione, eseguita ancora oggi, di tagliare con le mani la pasta filata stringendola tra […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4691,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-4690","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-categorizzato"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4690","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4690"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4690\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4711,"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4690\/revisions\/4711"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4691"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4690"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4690"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lanuovacasearia.it\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4690"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/strong><\/p>\n
\nLa massa che si viene a formare costituisce la cagliata<\/strong> e viene spezzata in parti piuttosto grandi e posta a riposare. L\u2019operazione seguente consiste nella rottura della cagliata fino ad ottenere dei frammenti dalle piccole dimensioni. Questa operazione viene eseguita con molta cura ed attenzione dal mastro casaro.<\/p>\n
\nProprio da questo tipo di processo deriva la classificazione della mozzarella come formaggio a pasta \u201cfilata\u201d. Si procede quindi con la formatura<\/strong>, cio\u00e8 con l\u2019operazione che determiner\u00e0 la porzionatura della pasta. In questa fase nascono le varie forme di mozzarelle, tra cui la caratteristica forma di treccia, forgiate attorcigliando tre segmenti di pasta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"