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Dicembre 16, 2020

La mozzarella

Tipico formaggio dell’Italia meridionale, viene classificato come formaggio a pasta filata di consistenza molle.
È uno dei formaggi più famosi, reso ancora più famoso da molte preparazioni culinarie e soprattutto dalla pizza.

Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare” e descrive l’operazione, eseguita ancora oggi, di tagliare con le mani la pasta filata stringendola tra il dito pollice e l’indice, detta appunto “mozzatura”.

La mozzarella ha una storia antichissima e un’origine incerta. Alcuni la fanno addirittura risalire al sesto secolo, ma troviamo documenti storici in cui si parla di mozzarella a partire dal XII secolo.

Tecnicamente si definisce mozzarella un formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata a sfoglie sovrapposte dalla crosta sottilissima. Oggi viene prodotta in forme tondeggianti di diverse dimensioni, bocconcini, pani o trecce.

Le principali differenze derivano dal latte con cui si produce la mozzarella. La differenza principale tra il latte di bufala ed il latte vaccino è data dal contenuto di grasso e proteine.

La prima fase della lavorazione della mozzarella parte dal latte crudo che viene filtrato, pastorizzato e fatto coagulare mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Successivamente il composto viene scaldato.
La massa che si viene a formare costituisce la cagliata e viene spezzata in parti piuttosto grandi e posta a riposare. L’operazione seguente consiste nella rottura della cagliata fino ad ottenere dei frammenti dalle piccole dimensioni. Questa operazione viene eseguita con molta cura ed attenzione dal mastro casaro.

Dopo la rottura la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero e poi viene lasciata a spurgare e a maturare per circa 20-30 minuti. Il giusto grado di maturazione richiede l’esperienza e l’abilità del casaro competente per potere superare questa fase critica della lavorazione. Una cagliata immatura o surmatura produrrà una mozzarella di bassa consistenza e ad un abbassamento nella resa della lavorazione. Il siero rimanente dalla lavorazione, ricco di proteine, sarà utilizzato per la produzione della ricotta.

La fase di lavorazione successiva prende il nome di filatura ed è la fase che incide maggiormente sulla consistenza della mozzarella. Nella nostra lavorazione tradizionale quest’operazione viene eseguita ancora manualmente e consiste nel tagliare a fette sottili la cagliata, inserirla in un tino e, con l’aggiunta di acqua bollente a circa 80-90 gradi, viene fatta fondere.

Utilizzando strumenti tradizionali, una ciotola ed una stecca, la cagliata viene sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo dall’aspetto lucido, lasciando drenare il siero in eccesso.
Proprio da questo tipo di processo deriva la classificazione della mozzarella come formaggio a pasta “filata”. Si procede quindi con la formatura, cioè con l’operazione che determinerà la porzionatura della pasta. In questa fase nascono le varie forme di mozzarelle, tra cui la caratteristica forma di treccia, forgiate attorcigliando tre segmenti di pasta.

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