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Dicembre 28, 2020

Mozzarella in Carrozza: ricetta e origini

La Mozzarella in Carrozza è un piatto tipico della tradizione culinaria campana e si prepara con il pane casereccio o del pan carré, della mozzarella (rigorosamente di Bufala), farina, uova, latte ed olio per friggere. La ricetta consiste in pane tagliato a piccole fette ripieno di mozzarella da infarinare bene soprattutto ai bordi, passare nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e latte e poi friggere in padella. Deve essere croccante, dorata e, soprattutto, filante per essere perfetta ed è una tipica ricetta per il riciclo del pane avanzato e del formaggio oltre ad essere un accompagnamento perfetto per aperitivi e buffet.

Eppure, nonostante queste prerogative, il formaggio migliore per preparare questa prelibatezza è la Mozzarella di Bufala Campana.

Ma come ha avuto origine la mozzarella in carrozza? Questo cibo dal nome regale è in realtà un piatto povero nato in Campania nei primi anni dell’Ottocento come soluzione di recupero per poter riutilizzare ingredienti non più freschi come pane raffermo e mozzarella dei giorni precedenti. Sulle ragioni del nome particolare di questa ricetta ghiotta e filante circolano vari aneddoti e motivazioni. Alcune ipotesi sostengono che si chiami così perchè la mozzarella viene adagiata su due fette di pane dorate predisposte in modo simile ad una carrozza, come a fare da cocchio al formaggio. Oppure in una visione ancora più fantasiosa la mozzarella poggiata sul pane si fonde durante la frittura e quando viene addentata fila creando delle “briglie” che guidano le fette (ovvero la carrozza) su cui è adagiata.

Un’ipotesi più storica sostiene invece che nell’ Ottocento il lattetrasportato su delle carrozze (come gli altri viveri), a causa del movimento continuo durante il tragitto si cagliava arrivando a destinazione come formaggio fresco. Da ciò deriverebbe il nome mozzarella in carrozza. Ma può rimandare anche al fatto che le carrozze avevano ruote a forma rotonda e le fette di pane disponibili nel nostro Paese prima dell’arrivo degli eserciti alleati erano a forma tondeggiante rimandando così a quelle di una carrozza, in questo caso in cui è inserita la mozzarella.

Ma mozzarella in carrozza non è solo il nome regale e poetico di questa gustosa ricetta. E’ anche il titolo di una famosa opera d’arte di Gino De Dominicis, un’installazione del 1970 che dà forma fisica alla metafora di questo nome speciale: è infatti composta da una carrozza vera e propria al cui interno si trova una mozzarella (rinnovata ogni giorno dai curatori del museo dove si trova l’opera di volta in volta). Ma oltre all’ arte, neanche il cinema è rimasto immune al fascino di questo piatto: la mozzarella in carrozza è infatti protagonista di una scena del film neorealista Ladri di biciclette di Vittorio De Sica del 1948. Qui – in un momento triste e toccante – il protagonista e suo figlio si consolano dalle loro sfortunate vicissitudini mangiando al ristorante una filante mozzarella in carrozza. Per loro unico pasto e cibo prelibato mentre per gli altri avventori del ristorante solo un piccolo antipasto in attesa di altre portate.

Ecco la ricetta:

  • 400 g di pane casareccio (o pan carré)
  • 4 uova
  • 1 dl olio di oliva
  • q.b. sale
  • 400 g mozzarella
  • 2 dl latte intero
  • q.b. farina

Preparazione

1) Elimina la crosta da 400 g di pane casereccio e taglialo in fette di circa 1 cm. Affetta sottilmente 400 g di mozzarella di bufala, sistema le fettine su più fogli di carta assorbente, per eliminare parte del siero. In questo modo la mozzarella rimarrà più compatta e, durate la cottura, non fonderà prima del dovuto.

2) Disponi su un tagliere di legno 8 fette di pane e coprile con abbondante mozzarella, badando però che non oltrepassi i bordi, quindi copri il tutto con altrettante fette di pane.

3) Sistema la farina in un piattino e riempi una tazza di acqua fredda; poi, premendo i sandwich di pane e formaggio, passane i bordi prima nella farina e quindi nell’acqua, creando così una specie di collante che dovrà impedire la fuoriuscita della mozzarella durante la fase di cottura.

4) Versa 2 dl di latte in una ciotola, imbevici rapidamente il pane imbottito e sistemalo in un recipiente largo; sbatti 4 uova intere, versale sui sandwich e lasciateli in infusione finché ne saranno imbevuti in profondità.

5) Porta l’olio d’oliva a temperatura molto elevata e friggi i panini dorandoli in modo uniforme, scola le mozzarelle in carrozza su carta da cucina, sala e servi subito in tavola. L’olio deve essere davvero molto caldo: prima di cuocere il tuo piatto metti qualche briciola e assicurati che sfrigoli.

Secondo la ricetta originale napoletana, si dovrebbe preparare con fette di pane casereccio raffermo farcite con mozzarella di bufala, in quanto più grassa e saporita, se non hai a disposizione il primo puoi optare anche per del comune pancarré.

La mozzarella in carrozza è quindi un piatto della tradizione, semplice, sostanzioso e gustoso riportato ai giorni nostri grazie anche allo street food ma che in fondo non è mai passato di moda.

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